06 Oct Selección de carnes
Este primer paso, es uno de los más importantes que deben seguirse, pues parte del éxito del producto final radica en una adecuada selección, no sólo del tipo de carne, si no de las condiciones microbiológicas y fisicoquímicas de esta.
Se puede utilizar carnes de cerdo, vacuno o ave solas o todas a la vez en distintas proporciones.
Se pueden usar carnes de todas las partes del animal, por ejemplo, pancetas, paletas y magros en el caso del cerdo, muslos y contras en el caso del pollo y del pavo o por último faldas y magros en el caso del vacuno.
Cuando se hacen mezclas de diferentes partes de un animal o de animales distintos debemos tener en cuenta las diferentes coloraciones de las distintas partes anatómicas.
El magro de vacuno debe trabajarse siempre muy frío por su tendencia al oscurecimiento, procurando usar carnes con 6 ó 7 días de maduración desde su sacrificio.
Los animales sacrificados deben ser sanos.
Se deben cuidar las normas higiénicas durante el sacrificio, despiezado y almacenamiento de la carne, siempre respetando la cadena del frío (Temp. <5ºC).
No se deben usar carnes con un contenido excesivo de humedad para evitar la proliferación de microorganismos perjudiciales.
El pH de la carne debe estar comprendido entre 5.5/6.0. Para alcanzar estos valores es necesario dejar transcurrir entre 48/72h desde el sacrificio hasta la elaboración del embutido. Cumpliendo este requisito, aseguramos que la carne tenga un correcto enrojecimiento, una consistencia adecuada y una acidificación suficiente para que el músculo ceda la correcta cantidad de humedad en el proceso de maduración‐oreado.
Se debe controlar la humedad y temperatura ambiental de la cámara de almacenamiento evitando la aparición de escarcha. La temperatura de almacenamiento debe ser de 0‐2°C, almacenando en bandejas a poca altura. Con ello se consigue una refrigeración por igual en toda la carne, eliminando así el recalentamiento de las carnes y el amoratamiento de las mismas.
Es importante que la grasa sea de buena calidad, ya que el tocino viejo puede provocar un enranciamiento incipiente que puede alterar el color y sabor del embutido. Por otro lado, el tocino demasiado blando es inadecuado para la fabricación ya que, al ser picado, desprende sus componentes oleosos que dificultan la ligazón del embutido, aceleran el enranciamiento, producen alteraciones en el sabor y una deficiente conservación del color. Se suele recomendar usar tocino dorsal o papada.
Se pueden usar en todo momento carnes congeladas, pero guardando unas escrupulosas normas:
- Dicha carne haya sido debidamente congelada a ‐40°C y almacenada a ‐20°C, en capas delgadas (para una mayor velocidad de congelación). Además, deben protegerse con plástico, de no ser así, las carnes sufrirán enranciamiento por oxidación y la denominada quemadura por frío, que provocará graves defectos de color en el producto final.
- Adecuado proceso de descongelación: guillotinar la carne, colocándola en bandejas desde el día anterior de la fabricación, dejándola reposar posteriormente en cámara de refrigeración de 1‐3°C, para su total descongelación. Las carnes descongeladas tienden a la exudación acuosa, se debe prestar especial atención al crecimiento microbiano en estos caldos.
- Las carnes congeladas no deben nunca mezclarse con carnes frescas ya que las carnes congeladas tienen dañadas sus estructuras celulares debido a los cristales de hielo formados durante la congelación, esto provoca que al descongelar cedan contenido acuoso y se aumente su capacidad de absorción de ingredientes y aditivos.