14 Feb Extrusión
Con el desarrollo de análogos cárnicos y productos veganos, el proceso de extrusionado aplicado a diferentes fuentes proteicas está experimentado plenos avances.
A grandes rasgos, con este proceso buscamos una reordenación de las proteínas con el objetivo de hallar una determinada estructura fibrosa, con implicaciones directas en parámetros como la jugosidad, la retención de agua o el comportamiento del producto tras una cocción.
Existen dos tipos de extrusión, de alta y de baja humedad. Actualmente, se está profundizando en la investigación de la extrusión de alta humedad, pues nos evita tener que rehidratar el texturizado como ocurre en el obtenido mediante una extrusión de baja humedad.
Esto no debe reducir el valor de los texturizados que necesitan hidratación, dada su facilidad para el almacenamiento y el dominio de información que ya poseemos acerca de aquello que nos pueden ofrecer en el desarrollo de texturas.
Con la alta humedad, podemos encontrar alternativas con un plus a nivel de gelificación, por ejemplo.
Lo más importante para el desarrollo de estos productos, es que disponemos de diferentes fuentes para alcanzar la textura deseada.
La combinación de varias de estas fuentes nos está dando mejores resultados que el uso individual de ingredientes. El futuro es prometedor…
¿Prefieres texturizados de alta o baja humedad?