08 May El orden de los ingredientes
El asesoramiento en materia de ingredientes suele llevar implícito el ofrecer una guía con todos los pasos necesarios para su aplicación. Esta guía será diferente según el tipo de producto, las características técnicas que se quieren conseguir, la maquinaria del cliente…
Esto es lo que solemos llamar dentro del sector notas de aplicación. Se trata de seguir unos pasos numerados que eviten errores y nos lleven al éxito.
Las notas de aplicación han pasado de ser algo más o menos rígido, que todo el mundo seguía al pie de la letra, a ser una guía, algo orientativo. A día de hoy, casi cada proyecto tiene una nota de aplicación propia: aunque existan procesos con el objetivo de fabricar el mismo tipo de producto, el proceso tiene diferencias importantes, lo que determina que no podamos utilizar una receta común para todos.
Los ingredientes suelen ser versátiles, lo que desemboca en una capacidad inagotable para generar productos distintos. El cuello de botella suele venir por la infraestructura de las plantas de fabricación, la disposición de la maquinaria, la disponibilidad de personal para hacer tareas extras…
Imaginemos un mundo idílico donde un fabricante tuviese flexibilidad total, una dotación económica ilimitada y no existiese el factor tiempo atacando la productividad. En definitiva, estamos poniendo un escenario donde los sistemas de producción prácticamente no tuviesen repercusión, algo que no tiene ninguna lógica, pero que nos sirve para comprender mejor cómo podemos trabajar un ingrediente alimentario.
En este caso, los ingredientes se podrían aplicar en diferentes momentos, tendríamos múltiples variantes a la hora de incluir un ingrediente en nuestra elaboración. Si algún fabricante trabajase bajo este supuesto tendría una ventaja competitiva total sobre sus competidores: saldrían al mercado productos que hoy en día se quedan en un cajón debido a que su procesado en una planta es complejo, con tiempos de fabricación demasiado largos o necesitados de la implicación de mano de obra excesiva.
Recordamos el desarrollo de un producto que implicaba la introducción, en un momento dado, de un ingrediente líquido. El problema de que este producto no saliese a la luz fue que había que cambiar por completo el proceso de fabricación con la incorporación de «pasos» extras. Había que modificar por completo los hábitos de fabricación de un producto que llevaban implantados más de 20 años, había que reaprender. Era algo que se hacía muy cuesta arriba y os imagináis como acabó este proyecto.
Hay pocos ingredientes alimentarios que tengan que añadirse bajo unas condiciones muy específicas. Lo limitante suele ser todo aquello que lo rodea.