27 Mar La verdad de la vida útil de los productos cárnicos
Optimizar la vida útil de los productos cárnicos se puede convertir en una ventaja comercial muy importante para un fabricante. Dada la naturaleza de la carne, existen múltiples factores a monitorear que según gestionemos, conseguiremos que nuestro producto tenga una vida útil aceptable o muy corta, insuficiente para cubrir el tiempo que pasa el alimento en la cadena de distribución hasta llegar al cliente final.
Hay factores clásicos que controlamos perfectamente, como son el color o el sabor: cualquier alteración de estos parámetros de calidad, hacen saltar las alarmas respecto a la evolución de la vida útil.
Por contra, hay factores físico-químicos que no interpretamos tan bien ya que no los relacionamos de forma tan directa con la caducidad de un producto. Por ejemplo, una pieza de carne posee una capacidad de retención de agua determinada, si está disminuye es un claro indicador de un deterioro de la calidad.
Un producto cárnico fresco con exudado debe ser un foco de atención, pues es reflejo del deterioro interno de la matriz cárnica. A buen seguro, este tipo de carnes van a penalizar la vida útil del producto destino, siendo posible que nos tengamos que apoyar en el uso de determinados ingredientes y/o aditivos.
Debe quedar clara la complejidad existente del comportamiento de un alimento en términos químicos y microbianos.
De forma generalizada, la caducidad de un producto no se pone de forma arbitraria, que un alimento tenga una fecha larga y otro una caducidad muy corta no es un indicador absoluto de que un producto cárnico sea mejor que otro.
Como apuntábamos, la vida útil de un producto se fija a razón de muchos factores que el consumidor desconoce y, no tiene por qué conocer: cubrir tiempo hasta el canal de distribución, tiempo de rotación en supermercado, plan de producción, gestión de stock del fabricante, seguridad alimentaria…
La vida útil es un tema complejo y quizás está llegando al consumidor muy simplificado, lo que impide que se entienda en su justa medida.