18 Oct No siempre es aceite
Cuando se debate sobre los marinados, la mayoría de los interlocutores piensan siempre en el aceite como base para construir el producto.
Es cierto que el aceite es un buen aglutinante para que un alimento se impregne de sabor, de forma que los condimentos se repartan de forma uniforme por toda la pieza, y se fijen a la superficie de la matriz.
Es un perfecto aliado cuando realizamos lotes de elaboración pequeños, pues en parte simplifican bastante el proceso de elaboración: frotado de la pieza, por ejemplo, carne o pescado, y posibilidad de cocinado inmediato tras la aplicación de la marinada.
Sin embargo, en fabricaciones industriales el uso de del aceite como soporte para una mezcla seca de condimentos resulta compleja de manejar, el proceso de aplicación del aceite se hace más trabajoso por su densidad, y, además, la limpieza de la maquinaria se complica también.
Cuando la cantidad de aceite supera el 1% en formulación, este elemento deja de sr un vehículo para aportar cierta textura y excesiva intensidad de sabor: de ser un actor secundario se convierte en protagonista, y esto nunca debe ocurrir en una marinada, bajo mi punto de vista.
Desde hace unos años, y este último con una solución más optimizada, estamos trabajando con una solución de ingredientes que no sólo permite fijar los ingredientes sólidos de una marinada de forma limpia, sino en el mismo paso aportar hidratación y jugosidad a la superficie de la pieza. El proceso de marinado en bombo es muy «limpio» pues el único líquido en juego es el agua, de manera que la mayor parte de la marinada queda adherida al producto y no a las paredes de la maquinaria de masaje.
Todavía queda parte de este año para descubrir nuevas aplicaciones de uno de nuestros productos estrella.