22 Jun Sal y azúcar: componentes esenciales de la sal nitrificante
La Sal tiene como función tecnológica principal la extracción de humedad del interior de la pieza, reduciendo la actividad de agua del producto final y por lo tanto permitiendo su conservación como producto desecado. La sal, en su viaje hacia el corazón de la pieza, arrastra consigo otros solutos añadidos y retira la humedad hacia la superficie. Otro importante papel de la sal es su contribución al sabor y la textura que caracterizan a estos productos.
La granulometría estandarizada y controlada de la sal utilizada en la fabricación del aditivo, permite la correcta dosificación del producto mediante elementos automáticos. Dicha granulometría facilita la penetración de la sal en el músculo acompañando al resto de componentes de la fórmula.
La Sacarosa añadida interviene en varios aspectos tecnológicos fundamentales durante la elaboración. En primer lugar, es uno de los solutos, junto con la sal, que reducen la actividad de agua del producto final, mientras penetran al corazón de la pieza extraen el agua de su interior. Por otro lado, al añadir azúcar se disminuye la cantidad de sal necesaria para extraer dicha humedad, lo que produce productos más equilibrados organolépticamente.
No solo se añade azúcar en la formulación para facilitar la penetración de los nitrificantes al interior del músculo, sino también para servir como fuente de azúcares sencillos y asimilables que favorecen el crecimiento de la flora halotolerante, facilitando la actividad metabólica en los primeros estadios de la elaboración y de esta manera activando la transformación del nitrato.