27 Jun Los volátiles de la oxidación
Existen una serie de elaborados cárnicos donde los procesos oxidativos encuentran las condiciones necesarias para mostrar todo su potencial.
En concreto, las longanizas presentan un sustrato muy susceptible a la oxidación: se trata de una matriz cárnica que sufre una degradación importante tanto por el picado, amasado y su posterior embutición.
Nos enfrentamos a una carne con una elevada susceptibilidad a la oxidación, por lo que es imprescindible el uso de antioxidantes sintéticos y/o naturales; siendo muy interesante un uso múltiple de varios ingredientes, añadiendo de esta forma un sistema multiantioxidante.
En el sabor de una salchicha tenemos que valorar la importancia de incluir un % de grasa, puesto que parte del sabor característico de este elaborado proviene de los compuestos volátiles de esta fracción.
Es un matiz muy interesante. Por un lado, debemos aportar cierta grasa al producto que nos aporte los volátiles propios de este componente, mientras que, por otro, debemos retrasar al máximo los procesos oxidativos.
Estos procesos oxidativos generan unos aromático propios que no sólo empeoran el sabor, sino que compiten de forma directa con los volátiles de la parte grasa.
La oxidación no sólo impacta en el color sino también en el sabor. Tengamos en cuenta los volátiles…