En una carne, es frecuente fijar primero el sabor y más tarde preocuparnos de su textura. ERROR Estos dos aspectos deben trabajarse de forma conjunta desde que tenemos el esbozo de lo que queremos en nuestra cabeza. La proporción de magro/grasa me dirá que intensidad de saborización...
Siempre hablamos de la modernización de la industria alimentaria en un solo plano, el de las grandes industrias. Sin embargo, dentro del sector cárnico hay otro colectivo cuyo grado de transformación ha sido todavía más importante: las carnicerías de barrio que han convertido locales históricos...
El próximo martes 20 de septiembre, Sergio Herrero, técnico-comercial de ANVISA, tendrá la ocasión de impartir una formación novedosa dentro del programa formativo de Educarne. Durante 3 horas trabajaran no sólo aquellos ingredientes que el comercio minorista puede utilizar en sus elaboraciones, sino, además, novedades en...
La inyección de matrices alimentarias es todo un arte, puesto que el resultado final depende de la gestión de múltiples factores, como si fuésemos unos directores de orquesta. Lo que aporte nuestro producto final dependerá de si hemos sido capaces de afinar todos estos factores. La afinación...
Cuando nos acercamos a una carnicería lo que buscamos, por encima de todo, es un profesional que entienda de cortes de carne, no sólo que conozca las distintas clases que existen y como llevarlas a cabo, sino que además sepa las implicaciones de "afinar" la...
Si hay algo que caracteriza a un producto innovador es su identidad propia, que cuando lo veamos encontremos atributos propios, imposibles de conseguir en otras categorías. Si lo analizamos desde el punto de vista gastronómico, la innovación nos ofrece experiencias en la mesa memorables. Cualquiera de...
Como se comporten las proteínas miofibrilares determinarán las características sensoriales de nuestra pieza cárnica. Un tipo de comportamiento que vendrá determinado por la temperatura y el tiempo de cocción. Nos centraremos en la temperatura, puesto que saber moverte en ciertos intervalos es crucial. Sí disponemos de...
PROTEAVI: Una línea de productos destinados para la optimización de la textura y el rendimiento de la hamburguesa. Un producto cárnico como la hamburguesa a veces sólo necesita mejorar su funcionalidad, consiguiendo la mejor textura que acompañe sin interferir en su sabor. ...
Optimizar la conservación de los alimentos esta adquiriendo mayor importancia en estos últimos años. La entrada de elaboraciones cada vez más complejas a nivel de ingredientes, hace que debamos dar un nuevo paso en el diseño de conservantes....