25 Oct El agua se abre camino
La mayoría de las matrices alimentarias tienen una cantidad importante de agua, un aspecto que no sólo repercute en su vida útil sino también en sus propiedades organolépticas.
La migración del agua dentro de una matriz avanza incluso tras la elaboración del producto, aunque le hayamos añadido cierto número de ingredientes con capacidad humectante: el agua «atraviesa» todo lo que se encuentra por delante, a mayor o menor velocidad, pero la migración es continúa en el tiempo.
En el área de los ingredientes hemos diseñado mezclas funcionales que ejercen una barrera, integrando el agua dentro de esta segunda matriz, creando un nuevo espacio exclusivo para el agua donde pueda migrar de forma natural sin afectar a las propiedades organolépticas del producto principal.
Este fenómeno toma mucha fuerza en los productos empanados o rebozados, donde como hemos dicho en muchas ocasiones necesitamos mantener el crujiente, para cuya empresa el agua es un gran enemigo.
Como es bien conocido, al freír un producto rebozado en aceite, tiene lugar un proceso de deshidratación que nos conduce a esa textura tan crujiente. Tras la fritura, si lo dejamos reposar, el proceso migratorio del agua continúa ocurriendo, de forma que llegará a la capa de rebozado que perderá parte de su crujiente.