05 Jul El colágeno
El colágeno puede ser tan potente a nivel gustativo como una pieza cárnica con marmolado y una grasa visible en el porcentaje adecuado para no ser pesada.
El problema de cocinar piezas con colágeno es lo fácil que es destruir todo el colágeno de pieza, convirtiéndose en una carne dura imposible de comer y sin ningún valor para el consumidor.
Por ello, muchas veces sólo utilizamos piezas con colágeno en guisos donde la humedad nos asegura que la carne se pueda comer. Sin embargo, aunque el resultado final siempre va a ser predecible y aceptable, la calidad del producto final es posible que se vea afectada en gran medida.
Tenemos otras alternativas, a través de las cuales, somos capaces de desarrollar piezas con alto contenido de colágeno. Por ejemplo, es posible hacer un asado de la pieza consiguiendo una hidrólisis del colágeno perfecta: una gelatina perfectamente conformada nos revelará que la técnica ha sido la oportuna.
La prueba final será cuando probemos en boca este colágeno, de una suavidad muy diferente a la grasa que no tiene un efecto saciante inmediato ni pesado.