10 Ago El efecto proteína
Como se comporten las proteínas miofibrilares determinarán las características sensoriales de nuestra pieza cárnica. Un tipo de comportamiento que vendrá determinado por la temperatura y el tiempo de cocción.
Nos centraremos en la temperatura, puesto que saber moverte en ciertos intervalos es crucial. Sí disponemos de este conocimiento, sabremos cuando las proteínas miofibrilares comienzan a contraerse transversalmente, provocando la pérdida de agua de la pieza y su mayor endurecimiento. El uso de un termómetro de sonda se vuelve imprescindible si queremos trabajar a este nivel de detalle en producciones industriales.
Siempre nos centramos en la pérdida de peso derivada de la cocción, aunque en este sentido disponemos de las herramientas necesarias para controlar este parámetro, mediante el uso de ciertos ingredientes. Maximizar el control de la humedad de la pieza, ofrece enormes posibilidades para nuestros clientes.