19 Jul El jamón cocido por dentro y por fuera
Cuando nuestro objetivo es fabricar un producto cárnico cocido de calidad, toma una elevada importancia que seamos capaces de extraer proteína de la forma más eficiente.
Por ejemplo, en un jamón cocido extra, una adecuada extracción de proteínas miofibrilares será el primer paso para conseguir una adecuada adhesión entre las piezas musculares, de forma que en el loncheado de la pieza podamos observar un corte lo más homogéneo posible, como si estuviésemos ante un sólo músculo, sin fisuras.
Como ya sabéis, para este proceso de extracción es imprescindible un proceso de masaje en bombo, con varios objetivos: conseguir un efecto de adhesión superficial entre músculos («pegado»), y un efecto cohesivo, tanto internamente en los diferentes músculos como a nivel interno en el exudado que somos capaces de generar con el volteo del producto cárnico.
Un fenómeno que tiene lugar dentro y fuera, en el que participan fuerzas mecánicas y la formación de enlaces moleculares que se estabilizan para formar un gel con el posterior tratamiento térmico.