11 Oct La carne es compleja
La carne no es algo simple, es un producto lleno de aristas con elevadas implicaciones a la hora de fabricar un producto, partiendo en primer lugar de sus dos componentes a nivel «macro»: magro y grasa.
Dos componentes que pueden convivir en una pieza cárnica, pero que es necesario conocer sus propiedades para estimar su comportamiento ante un determinado método de procesado: salmuera, cocción, asado…
Un ejemplo muy ilustrativo es la salmuerización de productos cárnicos. Si tenemos claro que el magro tiene un perfil hidrofílico y la grasa hidrofóbico, habremos dado un paso de gigante. Los porcentajes de absorción de humedad entre diferentes piezas pueden variar de forma significativa, teniendo un efecto directo en la palatabilidad del producto.
Una salmuera «responde» en función del tipo de carne que introduzcamos en ella, interactuando con ese binomio magro-grasa tan complejo…
Todavía nos quedan muchas sombras por descubrir, signo de la complejidad y belleza de la carne.