17 Abr La delicadeza del pescado
El pescado es uno de los productos con matices más sensibles al procesado, tanto si hablamos de un proceso de transformación como de un proceso de cocinado. Por ello, es necesario saber que tanto sus propiedades sensoriales como nutricionales pueden variar bastante.
A nivel estructural nos enfrentamos al daño de la membrana celular (pérdida de textura) y la oxidación lipídica, esta última muy dependiente del % de la pieza e influenciado por el tipo de especie que estemos utilizando. Estos condicionantes estructurales tienen parte de culpa de que no veamos un mayor número de tipos de pescados en los elaborados que nos podemos encontrar en el supermercado, aunque este aspecto está cambiando de forma considerable en los últimos años.
En todas las publicaciones científicas se pone énfasis en la congelación rápida tras la captura del pescado, cuyos beneficios están ampliamente descritos. A partir de aquí tenemos que gestionar las diferentes técnicas que nos permitan reducir la actividad enzimática y bacteriana: salado, ahumado, marinado, cocción…
Una delicadeza que pone, de nuevo, sobre la mesa el condicionante de la vida útil. Un factor que a pesar de ser un condicionante importante para un producto de la pesca, ha «obligado» a llevar estos productos a otras secciones del supermercado, como puede ser la de congelados: así, por ejemplo: el sushi ya tiene presencia en esta categoría, a pesar de ser un producto cuyo consumo se entiende, de primeras, desde el lineal de frescos.