02 May La presión mecánica al estilo “smash”
Quedan pocos restaurantes de hamburguesas que no hayan valorado incluir una versión smash dentro de su carta. Puede parecer que no existen grandes diferencias entre hacer una carne picada para una hamburguesa tradicional, de mayor o menor grosor, o picarla y formarla para elaborar la versión aplastada.
Debemos pensar diferente y tener en cuenta que la smash va a sufrir una presión mecánica extra que nunca llevaremos a cabo con nuestro «disco» de siempre. Nuestra matriz debe ser capaz de soportar una presión importante por efecto de la plancha. por lo que tendremos que echar la vista atrás a nuestra formulación para validar si es correcta o necesita algún refuerzo.
¿Has visto hamburguesas smash que se abren tras esta presión durante el cocinado? Podríamos decir que esto le da un toque «homemade» interesante, sin embargo, hablamos de manipulaciones en plancha más complejas y, al final, montajes más largos en el caso de un restaurante.
Por tanto, el escalado de este producto necesita de una picada con estructura, que al formarla y presionar no se separe y desmorone.
Este tipo de producto no sólo se puede acomodar a una carne picada con diferentes grosores, también podríamos ver en el futuro smash a partir de carne en hebras, como una carne mechada. ¿Pensáis que en este caso la estructura se mantendría por sí sola?…