15 Nov Luchemos contra la oxidación
El desarrollo de fórmulas clean label continúan siendo la primera línea de fuego en la innovación de embutidos crudos curados. El chorizo y el salchichón constituyen los productos donde más estamos incidiendo para limpiar etiquetas sin perder un ápice de sus características organolépticas.
Este camino de reducción de ingredientes y/o eliminación de números E, nos planteamos la necesidad de conservar la estabilidad microbiológica, así como evitar la oxidación, tanto proteica como lipídica; esta última representada por la aparición de un sabor rancio que provoca el rechazo en el consumidor.
Para la inhibición de estos procesos oxidativos, nos apoyamos en el uso de especias, hierbas, cítricos y vegetales de hoja verde ricos en nitratos: nos permiten combatir la oxidación, aportar matices de sabor e inhibir el crecimiento microbiano.
Una línea de trabajo con mucho recorrido por delante, donde una estrategia conjunta de 2 o más ingredientes pueden convertirse en la clave para obtener el embutido clean label del futuro.