11 Abr Nitrato y Nitrito. Componentes clave de una sal nitrificante
Los procesos bioquímicos que intervienen en la elaboración de salazones cárnicas tienen, entre otras, la finalidad primordial de formación del nitroso pigmento, característico de esta clase de derivados cárnicos y que les confiere sus características propias de aspecto, coloración, sabor y aroma. Para ello, las sales nitrificantes añadidas serán transformadas hasta la formación de óxido nítrico que, finalmente, se combinará con la mioglobina muscular dando lugar al pigmento característico del producto curado.
El nitrito debe estar presente en la cantidad necesaria durante la fase inicial de elaboración, ya que desempeña un papel sanitario fundamental como conservador, al inhibir el desarrollo de bacterias patógenas y alterantes del género Clostridium, función que hay que tener muy en cuenta en estos elaborados en los que, por su gran tamaño y condiciones de anaerobiosis este patógeno puede desarrollarse con relativa facilidad. La actividad antimicrobiana de los nitritos se ha observado entre 80 y 150 ppm (Robert e Ingram,1977).
Por otro lado, los nitritos añadidos son los primeros agentes en actuar para la formación del nitroso pigmento, reduciéndose rápidamente hasta óxido nítrico en un medio anaerobio como el jamón.
El nitrato añadido es el agente nitrificante utilizado para dar continuidad al proceso de coloración en productos de larga curación, esto es así debido a que deben ser metabolizados por la flora en crecimiento antes de poder ejercer su función nitrificante.
En una primera etapa, se transforman en nitrito por la acción enzimática nitratorreductasa bacteriana de la flora halotolerante de la familia de las Micrococáceas (Staphylococcus xylosus y S. carnosus, principalmente). Posteriormente estos nitritos “transformados” continúan la ruta previamente descrita.