09 Nov Queremos que brilles
El brillo de un producto cárnico es un reclamo claro para su consumo. El atractivo de un producto con un color que resalte es mucho mayor al de otro cuya superficie exterior se vea «apagada».
En muchas ocasiones, la pérdida de brillo se origina con el desencadenamiento de reacciones de oxidación, pero en este caso hablamos de un deterioro secundario producido a lo largo de la vida útil del alimento.
Otras veces, la ausencia de brillo se debe a que el producto tiene un color apagado debido al proceso de fabricación. Ya sea un producto tratado por calor, o un producto fresco, una formulación incorrecta puede derivar en un color indeseado.
Tanto el agua como la grasa aportan brillo a la carne, hecho que nos indica que productos en los que se controlen estos dos parámetros nos ayudarán a controlar el brillo.
Un producto cocido con una elevada pérdida de agua tendrá un color más apagado. Una albóndiga con un porcentaje de grasa bajo tendrá menos brillo que otra con un porcentaje de grasa mayor.
El lineal quiere productos que destaquen por su aspecto, y esto pasa muchas veces por subir o bajar el volumen de ciertos ingredientes.