27 Sep Texturas, texturas, texturas…
En una carne, es frecuente fijar primero el sabor y más tarde preocuparnos de su textura. ERROR
Estos dos aspectos deben trabajarse de forma conjunta desde que tenemos el esbozo de lo que queremos en nuestra cabeza.
La proporción de magro/grasa me dirá que intensidad de saborización me va a encajar
Por el mismo motivo, este ratio me dirá, por ejemplo, con que salsas puedo marinar: ¿Salsa densa vs líquida? ¿Una proporción bien medida d ambas?
Según la textura necesitaremos mayor o menor tiempo de cocción… ¿este tiempo es adecuado con el marinado elegido? ¿El color del rustido es el deseado?
Fuera de estas reflexiones, ponemos de relieve que jugaremos con texturas blandas y crujientes: aquí afinamos con un método combinado de asado/cocción, donde la morfología y la grasa de cobertura de la pieza son definitivas.
Texturas, Texturas, Texturas, Texturas…