13 Sep La inyección es un arte
La inyección de matrices alimentarias es todo un arte, puesto que el resultado final depende de la gestión de múltiples factores, como si fuésemos unos directores de orquesta.
Lo que aporte nuestro producto final dependerá de si hemos sido capaces de afinar todos estos factores.
La afinación de estos atributos se expresa en una distribución uniforme de la salmuera. Un hecho que no sólo depende de factores mecánicos y de formulación de salmueras, sino de entender en primer plano que tipo de matriz estamos trabajando.
Es una matriz con mucho tejido conectivo, es frágil a la presión mecánica de las agujas, % de grasa…
Por experiencia, los patrones de distribución de salmuera son similares en inyecciones de alto o bajo rendimiento. Sin embargo, el volumen de salmuera distribuido en la pieza sí que varía de forma manifiesta.
Una de básicos… presión de las agujas, tiempo de permanencia de las agujas en la pieza y velocidad de la cinta de transporte: ajusta esto y a partir de aquí aprende de la experiencia.