Cuando nuestro objetivo es fabricar un producto cárnico cocido de calidad, toma una elevada importancia que seamos capaces de extraer proteína de la forma más eficiente. Por ejemplo, en un jamón cocido extra, una adecuada extracción de proteínas miofibrilares será el primer paso para conseguir una...
Equipos&talento entrevista a la directora financiera de ANVISA. Montserrat Domínguez comparte su compromiso con el desarrollo del talento femenino y la idea de una nueva perspectiva de liderazgo no asociada con el concepto de género para crear equipos innovadores que generen mayores ventajas competitivas al...
Las salsas afinan nuestros platos y pueden ofrecer terminaciones de sabor que en muchos casos no somos conscientes, no haciendo uso de estas propiedades. Las salsas me sorprenden no por sus características individuales, sino por su capacidad de combinarse. Una mezcla que se inicia para llegar...
El colágeno puede ser tan potente a nivel gustativo como una pieza cárnica con marmolado y una grasa visible en el porcentaje adecuado para no ser pesada. El problema de cocinar piezas con colágeno es lo fácil que es destruir todo el colágeno de pieza, convirtiéndose...
Una de las prácticas más habituales en un marinado es el famoso "reposo" tras su especiado: un tiempo en cámara de refrigeración para que la pieza se impregne de sabor en todo su esplendor, tanto externa como internamente. En mi opinión, esta técnica no es imprescindible...
Existen una serie de elaborados cárnicos donde los procesos oxidativos encuentran las condiciones necesarias para mostrar todo su potencial. En concreto, las longanizas presentan un sustrato muy susceptible a la oxidación: se trata de una matriz cárnica que sufre una degradación importante tanto por el picado,...
La Sal tiene como función tecnológica principal la extracción de humedad del interior de la pieza, reduciendo la actividad de agua del producto final y por lo tanto permitiendo su conservación como producto desecado. La sal, en su viaje hacia el corazón de la pieza,...
La feria de Guijuelo ha reunido a diferentes actores de la Industria Alimentaria, desarrollando un ciclo de ponencias técnicas que han acercado información de actualidad en materia de sostenibilidad, seguridad alimentaria e ingredientes. ANVISA tuvo la oportunidad de ofrecer una ponencia técnica centrada en las tendencias...
ANVISA ha participado en la XX edición de la Feria de la Industria Cárnica de Guijuelo, una de las ferias con mayor tradición del sector cárnico español. FIC Guijuelo se ha convertido, de nuevo, en un espacio idóneo para el encuentro de toda la industria cárnica...