Este primer paso, es uno de los más importantes que deben seguirse, pues parte del éxito del producto final radica en una adecuada selección, no sólo del tipo de carne, si no de las condiciones microbiológicas y fisicoquímicas de esta. Se puede utilizar carnes de cerdo,...
La directora general de ANVISA, Paloma Mohino, recibe el reconocimiento INSPIRING WOMAN por su compromiso con el desarrollo del talento y el liderazgo femenino durante la jornada de la Women’s Talent Day 22. En el mismo acto, se premió a Jonathan González Abril (Dpto. Financiero) por...
En una carne, es frecuente fijar primero el sabor y más tarde preocuparnos de su textura. ERROR Estos dos aspectos deben trabajarse de forma conjunta desde que tenemos el esbozo de lo que queremos en nuestra cabeza. La proporción de magro/grasa me dirá que intensidad de saborización...
Siempre hablamos de la modernización de la industria alimentaria en un solo plano, el de las grandes industrias. Sin embargo, dentro del sector cárnico hay otro colectivo cuyo grado de transformación ha sido todavía más importante: las carnicerías de barrio que han convertido locales históricos...
El próximo martes 20 de septiembre, Sergio Herrero, técnico-comercial de ANVISA, tendrá la ocasión de impartir una formación novedosa dentro del programa formativo de Educarne. Durante 3 horas trabajaran no sólo aquellos ingredientes que el comercio minorista puede utilizar en sus elaboraciones, sino, además, novedades en...
La inyección de matrices alimentarias es todo un arte, puesto que el resultado final depende de la gestión de múltiples factores, como si fuésemos unos directores de orquesta. Lo que aporte nuestro producto final dependerá de si hemos sido capaces de afinar todos estos factores. La afinación...
Cuando nos acercamos a una carnicería lo que buscamos, por encima de todo, es un profesional que entienda de cortes de carne, no sólo que conozca las distintas clases que existen y como llevarlas a cabo, sino que además sepa las implicaciones de "afinar" la...
Si hay algo que caracteriza a un producto innovador es su identidad propia, que cuando lo veamos encontremos atributos propios, imposibles de conseguir en otras categorías. Si lo analizamos desde el punto de vista gastronómico, la innovación nos ofrece experiencias en la mesa memorables. Cualquiera de...
Como se comporten las proteínas miofibrilares determinarán las características sensoriales de nuestra pieza cárnica. Un tipo de comportamiento que vendrá determinado por la temperatura y el tiempo de cocción. Nos centraremos en la temperatura, puesto que saber moverte en ciertos intervalos es crucial. Sí disponemos de...