Optimizar la conservación de los alimentos esta adquiriendo mayor importancia en estos últimos años. La entrada de elaboraciones cada vez más complejas a nivel de ingredientes, hace que debamos dar un nuevo paso en el diseño de conservantes....
Ya sea un plato preparado, una crema de verduras, una hamburguesa...
Cuando nuestro objetivo es fabricar un producto cárnico cocido de calidad, toma una elevada importancia que seamos capaces de extraer proteína de la forma más eficiente. Por ejemplo, en un jamón cocido extra, una adecuada extracción de proteínas miofibrilares será el primer paso para conseguir una...
Equipos&talento entrevista a la directora financiera de ANVISA. Montserrat Domínguez comparte su compromiso con el desarrollo del talento femenino y la idea de una nueva perspectiva de liderazgo no asociada con el concepto de género para crear equipos innovadores que generen mayores ventajas competitivas al...
Las salsas afinan nuestros platos y pueden ofrecer terminaciones de sabor que en muchos casos no somos conscientes, no haciendo uso de estas propiedades. Las salsas me sorprenden no por sus características individuales, sino por su capacidad de combinarse. Una mezcla que se inicia para llegar...
El colágeno puede ser tan potente a nivel gustativo como una pieza cárnica con marmolado y una grasa visible en el porcentaje adecuado para no ser pesada. El problema de cocinar piezas con colágeno es lo fácil que es destruir todo el colágeno de pieza, convirtiéndose...
Una de las prácticas más habituales en un marinado es el famoso "reposo" tras su especiado: un tiempo en cámara de refrigeración para que la pieza se impregne de sabor en todo su esplendor, tanto externa como internamente. En mi opinión, esta técnica no es imprescindible...
Existen una serie de elaborados cárnicos donde los procesos oxidativos encuentran las condiciones necesarias para mostrar todo su potencial. En concreto, las longanizas presentan un sustrato muy susceptible a la oxidación: se trata de una matriz cárnica que sufre una degradación importante tanto por el picado,...
La Sal tiene como función tecnológica principal la extracción de humedad del interior de la pieza, reduciendo la actividad de agua del producto final y por lo tanto permitiendo su conservación como producto desecado. La sal, en su viaje hacia el corazón de la pieza,...